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“安心,后面的交给我就好!”
刘昴星并没有接收爱丽丝的意见。
不过却全盘接受了爱丽丝的鸡肉高汤。
因为之后刘昴星的料理,的确需要在鸡肉高汤的基础上完成,而且需要是清汤高汤,现在开始熬制肯定是来不及了,但是爱丽丝的高汤刚好合用!
高汤通常分为毛汤、奶汤还有清汤,其中毛汤就是用家禽骨头、碎肉滚煮,取用之后添水继续,中低端餐馆中用来做菜的高汤,多半指得就是毛汤。
奶汤则是用家禽骨,还有猪肘之类的,富含胶原蛋白的部位大火熬制,汤会呈现出奶白色,通常可以直接享用,按照“以形补形”
的说法,老人们会认为奶汤可以“下奶”
,实际上如果真的是富含胶原蛋白的食材熬煮出的白色奶汤,也的确有些作用。
当然,奶汤也可以作为比较讲究的料理高汤使用!
最后便是清汤,通常以老母鸡为主材,猪肉为辅材,之前爱丽丝也有选用一些猪肉,分离之后与鸡肉分开熬煮,按照她的说法,两种肉的最佳反应温度和环境,是有区别的。
清汤对于火候的控制有较高的要求,太小了不能入味,太大了容易发展成奶汤……
而清汤之上,还有一个级别,那就是“精制清汤”
,也叫作“顶汤”
!
清汤本身就是高汤中难度最高的,而真正上等的“顶汤”
,甚至要汤汁犹如白水,看不到一点油腥,偏偏却又鲜味浓郁。
顶汤通常是搭配高等食材来食用,上等的顶汤可谓是最好的辅料。
而现在刘昴星正是要将爱丽丝的清汤,加工成顶汤,使用的是“黑暗料理界”
的“鸡顶汤”
的菜谱!
在“中华一番”
中,“锦毛虎骆可”
以鸡顶汤迎战唐三杰的弹跳甲鱼汤,结果却因为“鸡顶汤”
的味道太过浓郁,作为第一道料理不如“弹跳甲鱼汤”
拥有爽口开胃的功效而落败。
不过现在刘昴星不用考虑这些,虽然已经有爱丽丝的清汤作为汤底,时间是足够的,但是等到他呈递“鸡顶汤”
的时候,早就不知道有多少学员已经呈递过了料理,味道浓郁些才好……
只见刘昴星,直接将五只无骨鸡,放入清汤中再次煮了起来,也再次加入了各种平衡味道的葱、姜等等。
而在爱丽丝看来,刘昴星的做法太粗糙了,换做是她的话,绝对不会在汤里直接加“原料”
,而是将葱、姜等等,加工萃取出有用的精华部分之后,再加入到汤中。
中途刘昴星将五只鸡取出来过两次,之后又重新放入,第三次放入的只有三只鸡,而且最后取清汤之前,向里面打入了几个鸡蛋清……
面对最终成品的精制清汤,刘昴星并没有加入什么高等食材,而是将切好的白菜和豆腐放了进去!
明明已经又经过了三次熬煮,但是刘昴星手中的汤,却比之前本来就清澈见底的鸡汤,更加透明了几分,连淡淡的金色几乎都看不到了。
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