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第57章（第1页）

他们当然也会把股市变成花会

四　朴野与儒雅

对于成都的花会，《成都人》一书的作者林文询有相当精到的分析。

他认为成都之所以有花会，就因为&ldo;成都人喜欢都市的热闹，也留恋乡野的清新，花会恰恰将这相悖的两方面融成了一片，自然能恒久地讨人喜欢&rdo;。

说起来，成都人的这种性格，其实也正是成都的城市性格。

成都是一个&ldo;田园都市&rdo;和&ldo;文化古城&rdo;，因此成都的民风，诚如万历九年的《四川总志》所言，是&ldo;俗乃朴野，士则惆搅&rdo;。

也就是说，既朴野，又儒雅，既平民化，又不乏才子气。

我们不妨再比较一下成都与广州。

成都与广州，大概是中国最讲究吃的两个城市，因此有&ldo;食在广州&rdo;和&ldo;吃在成都&rdo;两种说法。

不过两地的吃法并不相同，甚至大相径庭，各有千秋却又都登峰造极。

大体上说，广州菜重主料而成都菜重佐料。

广州菜对主料的选择是极为讲究的：一是贵，鹧鸪、辱鸽、鹌鹑、豹狸、石斑、鲈鱼、龙虾、对虾，什么稀贵来什么；二是广，禾花雀、果子狸、过树榕、金环蛇，什么古怪来什么；三是鲜，讲究&ldo;吃鱼吃跳，吃鸡吃叫，各大酒楼、宾馆、饭店、摊档，都在铺面当眼处养着各种活物，即点即宰即烹。

因此，广州的名菜，不少既名亦贵，如胶笋皇、满坛香、一品天香、鼎湖上素、龙虎凤大烩、ju花三蛇羹，光听菜名就觉好生了得。

有的用料也许并不一定很贵，但一定很新鲜。

厨师的功夫，也主要体现在保持优质原料本色原味上，要求做到清而不淡，鲜而不俗。

另一点也很重要，那就是哪怕很普通的菜，菜名也多半很堂皇。

比如所谓&ldo;大地艳阳春&rdo;，就不过是生菜胆烧鹌鹑蛋而已。

成都的名菜就朴实得多，通常不过东坡肉、咸烧白，甚或回锅肉、盐煎肉，普通极了，也好吃极贵重一点，亦不过红烧熊掌、干烧鱼翅、虫糙鸭子、家常海参之类。

可以说，大多数成都菜，主料都不稀贵。

然而，配料、做工，却毫不含糊。

比如盐要井盐，糖要川糖，豆瓣要郸县的，榨菜要涪陵的。

而且，用法也颇为多样，光是辣椒，便有青辣椒、干辣椒、泡辣椒、渣辣椒、辣椒油、辣椒面等多种。

因此，成都菜的滋味，极为丰富多彩，据说竟有咸甜、麻辣、椒盐、怪味、酸辣、糖醋、鱼香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、红油、香糟、荔枝、豆瓣、麻酱等二十多种，真是极尽调和五味之能事。

有人甚至不无夸张地说，你就是给他一块干木头，成都的厨师也能做出一道有滋有味的好菜来。

显然，广州菜多清淡，成都菜多浓郁；广州菜较华贵，成都菜较朴实；广州菜更排场，成都菜更实惠；广州菜主要&ldo;为大款服务&rdo;，成都菜主要&ldo;为大众服务&rdo;。

在广州，无论你开多大的价，厨师都能给你开出席来；而在成都，则无论你的钱多么少，小吃也能管饱。

当然，广州也有面向大众的大排档，但只有成都，才把小吃做成了套餐，当作宴席来摆。

也只有在成都，你能大快朵颐却又花费不多。

因为成都菜的特色，主要不在选料而在烹调。

比如人人爱吃的&ldo;夫妻肺片&rdo;，主料不过是牛心、牛肺、牛肠、牛肚、牛蹄、牛舌、牛头皮等&ldo;下脚料&rdo;；而赫赫有名的&ldo;麻婆豆腐&rdo;，则用的是最便宜又颇有营养的豆腐，却又是席上珍馐。

所以，外地人一般都有一个共识：讲排场请吃粤菜，讲实惠请吃川菜。

这其实也是两地城市性质所使然。

广州是&ldo;市&rdo;，是&ldo;市场&rdo;。

广州的吃食菜肴，不可能不商业化，也不可能不奢侈豪华。

成都是&ldo;府&rdo;，是&ldo;天府&rdo;。

成都的市民，大多是没有多少钱也懒得去赚钱却又穷讲究的&ldo;天府闲汉&rdo;，当然就只好在配料做工上多做文章

的确，成都人的生活是相当平民化的。